Posts Tagged ‘bernaise’

Hjortebiff med bernaise og “whiskypoteter”

Igår sto dykking på planen. Ikke verdens smarteste ide, siden vi begge var begynt å bli ganske forkjølet, men det er ikke ofte anledningene byr seg, så dykking ble det. Og kjekt var det, og slitne ble vi.

Vi fant mye mindre mat enn vi hadde planlagt, kun en krabbe uten klør. Den var ganske slapp i formen, så for sikkerhets skyld spiste vi ikke den.

Men vi hadde da en backupplan! Roadkillofferet vårt ligger jo nå ferdig partert og oppstykket i fryseren, så da ble det ytrefilet på oss.

Kalv av hjort smaker ikke like “vilt” som eldre dyr, så her brukte jeg den bare som storfe.

Jeg beregnet 200 g pr person, og det ble rikelig.

 

Potetene:

Mannen sto for potetene, og han husker ikke helt hva han gjorde, men jeg tror jeg har kontroll.

Først drikker du 2/3 flaske single malt whiskey. Deretter kommer resten av seg selv ;)

De ble skåret som hasselbackpoteter, dvs skives tre fjerdedeler gjennom ovenifra og ned. Deretter ble de dekket av kryddersmør og stekt i ovnen på 200 grader i først en halvtime(litt avhengig av potetstr(våre var normalsmå), og deretter overdrysset med ost, og stekt ti minutter til.

 

Kjøttet:

La det bli romtemperert. Salt biffene. Stek dem så i varm stekepanne med smør mens du snur ofte på kjøttet, slik at skorpen blir mørk og god, men kjøttet forblir saftig(og etter min smak, blodig) i midten. Stek det så lenge du ønsker. Pepre når de er nesten ferdige. La biffen hvile minst ti minutter når de er ferdig.

 

Sausen:

En sjallotløk ble finhakket, og stekt i et par ss smør og en god klype sukker i et minutt. Deretter tilsatte jeg to ss hvitvinseddik(bruk estragoneddik om du har) og en halv dl hvitvin. La det redusere til 3-4 ss.

Visp 3 eggeplommer sammen med en dæsj vann med stor kraft  i et minutts tid.

Bland sammen med løkmiksen og et par ss hakket frisk estragon. Ha i en kjele på medium-svak varme. Visp som manisk mens du tilsetter 150 smør(jeg bruker halvparten normalsaltet og halvparten usaltet) litt og litt.

Jeg flytter kjelen hyppig mellom varmen og kjøkkenbenken, mens jeg hele tiden visper. Jeg er nok i overkant forsiktig med varmen, men jeg gidder ikke bruke vannbad, og da er det best å være på den sikre siden. Blir det over 60 grader, går det til fiskene. Sjekker temperaturen ofte.

Når alt smøret er tilsatt, visper du enda litt til, smaker til med pepper, og mer salt om du syns den trenger det. Ikke la sausen stå på varmen når den er ferdig, varm den heller litt opp igjen.

Vi hadde også ovnstekte dulcitatomater, smørdampede minigulrøtter og brokkoli, og stekte champignoner til.

Danderingen er mannens verk, og når rett skal være rett, sto han også bak kjøttstekingen :)

 

Så, helt til slutt, hunden ute i dagens nydelige vårsol: