Archive for the ‘Vilt’ Category

Hjort stroganoff

Der var påsken over.  Tidenes travleste påske, men vi har fått besøkt mye familie og hatt det kjempetrivelig. Hunden er nettopp hentet etter å ha tilbringt helgen på hundepensjonat, han er helt utkjørt og ligger med hodet oppå fanget mitt og sover.

Siden sist:

Hunden har badet.

Det har toåringen også.

Hunden har hoppet på trampoline.

Jeg har bakt brød. På den distrè måten.

Vi har slappet litt av.

 

Og så ikke minst, vi har spist middag!

 

Stroganoff er et typisk eksempel på mat som ser kjip ut, men smaker nydelig. Jeg brukte en stek av hjortekalven vår, men storfekjøtt av god kvalitet duger nok like godt.

Jeg brukte:

800 g mør hjortestek i fingertykke strimler

300 g champignon i skiver

2 sjallotløk, finhakket

2 dl vann

noen dæsjer kalvefond

en halv boks rømme

1 ss dijonsennep

en dæsj rosmarinolje

salt

pepper

smør

olje

 

Stek kjøttstrimlene(gjerne i 2-3 omganger) i olje i en varm panne. Når de er brunet, legger du dem over på en tallerken. Ha et par–tre ss smør i pannen, og stek løken i et par minutter, før du tilsetter soppen. La det steke til all soppen er stekt.

 

Tilsett vann og fond(evt kraft), og la koke til væsken har tyknet litt. Rør deretter inn rømme og sennep.

Smak til med salt og pepper, og gjerne litt rosmarinolje. Ha i kjøttet, og la det trekke til det er gjennomvarmt.

Serveres med ris.

Hjortebiff med bernaise og “whiskypoteter”

Igår sto dykking på planen. Ikke verdens smarteste ide, siden vi begge var begynt å bli ganske forkjølet, men det er ikke ofte anledningene byr seg, så dykking ble det. Og kjekt var det, og slitne ble vi.

Vi fant mye mindre mat enn vi hadde planlagt, kun en krabbe uten klør. Den var ganske slapp i formen, så for sikkerhets skyld spiste vi ikke den.

Men vi hadde da en backupplan! Roadkillofferet vårt ligger jo nå ferdig partert og oppstykket i fryseren, så da ble det ytrefilet på oss.

Kalv av hjort smaker ikke like “vilt” som eldre dyr, så her brukte jeg den bare som storfe.

Jeg beregnet 200 g pr person, og det ble rikelig.

 

Potetene:

Mannen sto for potetene, og han husker ikke helt hva han gjorde, men jeg tror jeg har kontroll.

Først drikker du 2/3 flaske single malt whiskey. Deretter kommer resten av seg selv ;)

De ble skåret som hasselbackpoteter, dvs skives tre fjerdedeler gjennom ovenifra og ned. Deretter ble de dekket av kryddersmør og stekt i ovnen på 200 grader i først en halvtime(litt avhengig av potetstr(våre var normalsmå), og deretter overdrysset med ost, og stekt ti minutter til.

 

Kjøttet:

La det bli romtemperert. Salt biffene. Stek dem så i varm stekepanne med smør mens du snur ofte på kjøttet, slik at skorpen blir mørk og god, men kjøttet forblir saftig(og etter min smak, blodig) i midten. Stek det så lenge du ønsker. Pepre når de er nesten ferdige. La biffen hvile minst ti minutter når de er ferdig.

 

Sausen:

En sjallotløk ble finhakket, og stekt i et par ss smør og en god klype sukker i et minutt. Deretter tilsatte jeg to ss hvitvinseddik(bruk estragoneddik om du har) og en halv dl hvitvin. La det redusere til 3-4 ss.

Visp 3 eggeplommer sammen med en dæsj vann med stor kraft  i et minutts tid.

Bland sammen med løkmiksen og et par ss hakket frisk estragon. Ha i en kjele på medium-svak varme. Visp som manisk mens du tilsetter 150 smør(jeg bruker halvparten normalsaltet og halvparten usaltet) litt og litt.

Jeg flytter kjelen hyppig mellom varmen og kjøkkenbenken, mens jeg hele tiden visper. Jeg er nok i overkant forsiktig med varmen, men jeg gidder ikke bruke vannbad, og da er det best å være på den sikre siden. Blir det over 60 grader, går det til fiskene. Sjekker temperaturen ofte.

Når alt smøret er tilsatt, visper du enda litt til, smaker til med pepper, og mer salt om du syns den trenger det. Ikke la sausen stå på varmen når den er ferdig, varm den heller litt opp igjen.

Vi hadde også ovnstekte dulcitatomater, smørdampede minigulrøtter og brokkoli, og stekte champignoner til.

Danderingen er mannens verk, og når rett skal være rett, sto han også bak kjøttstekingen :)

 

Så, helt til slutt, hunden ute i dagens nydelige vårsol:

Hjortehjerte med kantareller

Actionfylt lørdag igår. Eller hvertfall sistedelen av lørdagen. Førstedelen av lørdagen var meget lite actionfylt, med tvslaving og en lengre middagshvil.

Men så ble det straks mer(eller mindre.. litt galgenhumor) liv. En km før familiegården min traff vi en hjortekalv med bilen. Det gikk helt fint med oss, ganske greit med bilen, og ikke fullt så greit med hjorten.

Som de bygdefolkene vi er, hadde vi jaktkniv i bilen(etter saueslakt på onsdag), så vi fikk avlivet den. Ringte politiet, og de sa vi kunne få kjøttet om vi kunne ta oss av å få det vekk fra veien. Bonden(min far) kom, og fraktet dyret hjem til låven. Der gikk kvelden i slakting. Kalven hadde en slaktevekt på 29,5 kg, og henger nå til mørning.

“Jeger” og byttet

Hjertet tok vi med oss hjem, og det ble dagens middag.

Og la meg bare si at meg og innvoller ikke har noe spesielt langt forhold. Jeg er nysgjerrig, men har absolutt ingen erfaring. Men heldigvis har man internett! Og min konklusjon etter litt surfing, er at hjortehjerte er mest populært som hundesnacks. Men fant noen menneskeoppskrifter også.

Hjortehjerte kan ifølge internetten stekes, kokes, lages haggis av eller friteres som løkringer… Vi gikk for den sikre varianten med koking idag.

Hjertet ble igår skåret halvveis over på midten, skylt og lagt i vann over natten. Skylte det igjen idag, og prøvde så godt jeg kunne å skjære vekk det som så ekkelt ut. Skar så hjertet i 1,5-2 cm biter.

Saltet, pepret, bittelitt worchestershiresaus, og to finhakkede fedd hvitløk. Kokte hjertene i littegranne vann og noen dæsjer fløte i omtrent en halvtime. Prøvde dem nesten med en gang jeg hev dem oppi gryten, etter å ha hørt rykter om at de nesten ikke trenger varmebehandling i det hele tatt. Konklusjon? Dårlig ide. Det var som tyggis med leversmak.

Sammen med hjertet serverte jeg idag potetpure, kantarellsaus, smørdampet rosenkål og tyttebærsyltetøy.

Min første tanke om dette måtlidet er at hjerte er kjøtt med leversmak. Jeg kommer ikke til å slåss med de andre for å få det med meg i fremtiden, men får jeg flere, tror jeg heller jeg vil kutte det i mindre biter og ha i viltgryte.

Min andre tanke er om dette kvalifiserer som valentinsmat? :D